Тест-системы для определения содержания аллергена Горчица (Mustard)

Аллерген горчицы в пищевой продукции

Горчица – это приправа, которую готовят из семян разных сортов горчицы (белой, черной, коричневой) с добавлением вспомогательных веществ. Горчица добавляется в состав соусов, майонезов, кетчупов, ее используют для маринования мяса, приготовления колбасы, в солениях, заправках для салатов и т.д. Также она является одним из компонентов слабительных, обеззараживающих, противогрибковых и противовоспалительных средств. Поэтому лицам с повышенной чувствительностью к аллергенам горчицы необходимо обращать пристальное внимание на состав покупаемых продуктов и медикаментов.

Основными аллергенами горчицы являются Sin a 1 (Sin 1,1, ингибитор альбумина/амилазы 2S; Sin a 1,2, ингибитор альбумина/амилазы 2S; rSin a 1, рекомбинантная форма Sin a 1) и альбумин 2S. В Brassica alba выделено пять низкомолекулярных ингибиторов трипсина, принадлежащих к семейству RTI/MTI-2, ингибитор сериновой протеиназы, но их антигенность не определялась. В Brassica juncea идентифицирован Bra j 1, 2S альбумин, тесно связанный с Sin a 1 (основным аллергеном из семян белой горчицы).

Все горчичные белки, вызывающие аллергию, являются термоустойчивыми и не разлагаются при обработке. Поэтому люди с горчичной аллергией будут реагировать на нее в любых блюдах.

При таком количестве аллергенов удобнее всего анализировать их суммарное содержание в пищевой продукции. Это можно сделать с помощью ИФА тестов, которые содержат антитела к необходимым белкам. наличие ДНК горчицы определяют методом ПЦР. Для контроля на производственных линиях подходят тест-полоски.