Купить Анализ напитков: преимущества и недостатки использования диких дрожжей - Neo-test
0

Анализ напитков: преимущества и недостатки использования диких дрожжей

Микроорганизмы превращают сахар, содержащийся в сусле, в спирт и углекислый газ в процессе ферментации. У виноделов (и пивоваров) есть два варианта запуска ферментации с помощью дрожжей: они могут использовать коммерческий чистый штамм дрожжей, который необходимые постоянные характеристики, или они могут полагаться на самопроизвольную ферментацию с естественной флорой.

Что такое дикие дрожжи?

Дикие (натуральные) дрожжи находятся на поверхности винограда и могут прикрепляться к поверхности оборудования для производства вина.

Дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, и дрожжи Saccharomyces, – это два типа диких дрожжей. Наличие данного вида дрожжей во время самопроизвольного брожения оказывает значительное влияние на органолептические и сенсорные качества готовых вин.

Откуда берутся дикие дрожжи?

Природа и количество диких дрожжей определяются множеством параметров, включая местоположение (т. е. Тип почвы, средняя температура, количество осадков и т. д.), зрелость и состояние винограда, а также методы выращивания виноградников. Наиболее распространенными видами дрожжей, выявленными на ранних стадиях спонтанного брожения виноградного сусла, являются дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces.

Наиболее значимые роды включают Hanseniaspora , Candida , Pichia и Metschnikowia . Количество несахаромицетов уменьшается по мере завершения ферментации , и винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae завершают процесс ферментации.

Самопроизвольное брожение имеет преимущества и недостатки

Вина спонтанного брожения отличаются от чистых культивируемых дрожжей прежде всего чувственной привлекательностью, поэтому виноделы предпочитают этот метод брожения. С другой стороны, изготовление вина с использованием диких дрожжей более непредсказуемо, чем обычные процессы ферментации.

Мы выделили 3 главных недостатка такого брожения:

  1. Медленное или вялое брожение: дикие дрожжи часто устойчивы к алкоголю. Это может привести, например, к медленному брожению и большому количеству нежелательного остаточного сахара.
  2. Более медленный запуск процесса брожения: дикие дрожжи присутствуют в винограде в значительно более низких концентрациях, чем инокулированные дрожжи. В результате брожение начинается дольше, что делает виноград более уязвимым для заражения дополнительными микроорганизмами, вызывающими порчу, и окислением.
  3. Нежелательные побочные продукты, образующиеся в вине из-за диких дрожжей, могут вызвать неприятный привкус.

 

Сочетание обоих процессов: последовательное брожение

Последовательная ферментация – это комбинация встречающейся в природе дрожжевой флоры и инокулированных культивируемых дрожжей.

Допускается начало самопроизвольного брожения, и сусло постоянно контролируется, например, путем регулярного тестирования количества сахара для определения текущей концентрации алкоголя. Когда концентрация алкоголя достигает необходимого уровня, добавляют коммерческий штамм S. cerevisiae, чтобы гарантировать полное брожение. Таким образом, вы получите лучшее из обоих методов: богатство диких дрожжей и крепкое, полнотелое вино.

Для контроля процесса брожения и определения его результатов чаще всего используются тест-системы ПЦР в реальном времени.