Обнаружение растительных стеринов
В настоящее время важным вопросом является выявление фактов подделки и контроля качества молока и молочной продукции. Особое внимание следует уделить проверке подлинности молочной продукции, подтверждая ее натуральность, соответствие состава, указанному на упаковке, отсутствие посторонних добавок, а также соотношение цены и качества товара. Хотя проведение такого анализа в рамках сертификации является необязательным, это крайне важно для предотвращения попадания на рынок поддельной продукции по завышенным ценам.
Подделка молочной продукции чаще всего осуществляется путем изменения состава или добавления вредных или даже опасных для здоровья человека компонентов. Некоторые производители экономят на изготовлении продукции, заменяя натуральные жиры растительными (пальмовым, соевым и прочими), которые стоят дешевле. В последнее время в СМИ все чаще упоминаются преимущества молочно-растительных продуктов, однако польза животных жиров хорошо известна, и нет достаточных научных данных о их вреде, включая увеличение холестерина при их потреблении.
Растительные жиры в молочной продукции обычно представлены в свободной или гидрированной форме. Гидрированные жиры содержат большое количество транс-жирных кислот, которые вредны для здоровья, поэтому их использование следует ограничивать. Согласно законодательству, добавление растительных жиров в молочную продукцию в любой форме запрещено.
Определение подделки некоторых продуктов, таких как творог или сметана, по вкусу практически невозможно. Однако в аккредитованных лабораториях можно точно определить несоответствие состава продукта с использованием методов газовой хроматографии. Сегодня основными методами выявления подделки жировой части являются методы обнаружения растительных стеринов и анализ жирно-кислотного состава молочного жира.
Обнаружение растительных стеринов
Различия между продуктами животного и растительного происхождения проявляются в содержании стеринов. Для выявления фальсификации жировой фазы используются методы обнаружения растительных стеринов и определения жирно-кислотного состава молочного жира.
Стерины, или стеролы, являются естественными органическими соединениями, производными стероидов. В продуктах животного и растительного происхождения присутствуют различные группы стеринов: зоостерины, фитостерины и микостерины.
Зоостерины содержатся только в животных жирах, а фитостерины – только в растениях. Самым известным зоостерином является холестерин, который является основой для всех стеринов животных жиров. Среди фитостеринов наиболее распространены β-ситостерин, брассикастерин, кампестерин и стигмастерин, которые составляют основную часть стеринов растительных жиров.
Для выделения стеринов из продуктов используется метод гидролиза жировой фракции с последующим извлечением стериновой фракции. Для выявления фальсификации проводится анализ состава стеринов с использованием газовой хроматографии. Появление пика β-ситостерина на хроматограмме указывает на наличие растительных жиров, а другие фитостерины подтверждают факт фальсификации.
По результатам анализа можно определить, что молочный жир содержит только холестерин, в то время как стерины подсолнечного масла включают кампестерин, стигмастерин и β-ситостерин. При наличии растительных добавок в молочном жире на хроматограмме можно обнаружить как пики холестерина, так и фитостеринов, таких как брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и β-ситостерин.
Определения жирно-кислотного состава молочного жира
Молочный жир имеет уникальный состав жирных кислот, который регламентируется стандартами ГОСТ 32261-2013 и ГОСТ 52253-2004. Для анализа содержания жирных кислот применяется метод газохроматографии, основанный на экстракции жировой фазы и реакции с метанолом при наличии гидроксида натрия. Результаты данного анализа могут выявить подделку продукта.
Ключевыми кислотами молочного жира являются легкие, миристиновая и линолевая. Отклонения от установленных нормативов могут свидетельствовать о фальсификации. Следует отметить, что метод дает информацию об эфирах жирных кислот, но указывает на конкретные кислоты.
Состав жирных кислот зависит от различных факторов, таких как сезон, порода коров, их питание и производственные процессы. Для различных видов сыра характерны различные диапазоны жирных кислот, что усложняет сравнение. В случае с плавлеными сырами, содержание жира может варьировать из-за добавления различных ингредиентов, что делает использование метода неэффективным.
Предлагаем Смесь стеринов (b-ситостерин C29H50O, стигмастерин C29H48O, кампестерин C28H48O, брассикастерин C28H46O) для хроматографического исследования высокой чистоты.